「豆の文志郎」「くま納豆」の納豆づくりへのこだわり

文志郎の納豆は良質な北海道産大豆にこだわっています。
職人・平塚正雄自身が農場に足を運び、生育状況を確かめるところから
豆選びは始まります。
「文志郎ブランド」では、生産者指定あるいは生産地指定の
大粒「とよむすめ」種をはじめ、小粒「すずまる」種、黒豆「いわいくろ」種を厳選使用。
「くま納豆」ブランドでは、大粒「とよまさり」種、
小粒・極小粒・超極小粒「ゆきしずか」種を使用しています。

納豆づくりは、大豆にたっぷり水を含ませ、蒸してから発酵させます。
風味の良い納豆のためには、良質な大豆とともに良質な水も大切な素材。
もともと登別には倶多楽(くったら)山系のおいしい水があります。
その上、文志郎ではさらに納豆づくりに最適な水とするため、
研究者とともに開発した世界に一つだけの独自の活水器で「水を磨いて」使用。
エグみをおさえ豆の旨みをひき出します。

納豆は納豆菌で発酵してできますが、納豆菌は「生き物」。
くさみの少ない納豆とは、健康で元気に生きている＝力のある菌が、
自然な形で本来の力を発揮した、良い発酵の証です。
北海道の気候風土の中で元気に生きられる菌とは、北海道生まれの菌であるはず。
そこで文志郎では、北海道産の稲わらから天然の納豆菌を採取し、
自家培養する取り組みも行っています。それが文志郎独自の「文志郎菌」です。
そして、澄んだ空気が絶えず対流し、ヒーリングサウンドが流れる「文志郎蔵」で発酵。
くさみ・渋みの少ない、やさしい風味の納豆ができるのです。