豆の文志郎の豆知識「納豆づくりにかかせない「磨き水」」

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納豆づくりにかかせない「磨き水」

2018年05月06日

納豆づくりは、大豆にたっぷり水を含ませ、蒸してから発酵させます。実は、納豆づくりには水も大切。どんなに良質な大豆を使っても、水が良くないと、えぐみやくさみが出てしまいます。
ですから、私たちが登別で納豆づくりをしている理由の一つは、この地の水へのこだわりなのです。

冬に降った雪がおいしい水になる

登別は良質な水の豊富な地。
水源の倶多楽山系は開発が規制されている国立公園内にあるため、良質な水環境が守られています。
冬、倶多楽山系にたっぷり降り積もった雪は「天然の水の在庫」となり、春から初夏にかけて徐々に溶けることで、絶え間なく枯れることなく供給され、おいしい水となります。

倶多楽湖は2001 年度公共用水域水質測定結果で1 位。
透明度は摩周湖に次いで2 位。

(ウィキペディアより)

世界に一つだけの活水器で水を磨く

もともと良質な水を、さらに納豆づくりに最適な水とするため、当社ではセラミックを使用した専用の活水器で磨いています。
これは研究者と共に開発に取り組んだもので、世界に一つ当社だけの活水器です。

浸す、蒸す、発酵 すべてに水が関係

では、納豆づくりに水がどう関係するかというと…
まず、大豆を一晩水に浸し、たっぷりと水を含ませます。
次に、釜で蒸します。
蒸し上がりに納豆菌を仕込み、発酵させます。
…と、浸す、蒸すはもちろんのこと、発酵の際に納豆菌がストレスなく活動する環境としても、水分の質はとても大切なのです。

納豆ができるまで