納豆づくりは、大豆にたっぷり水を含ませ、蒸してから発酵させます。実は、納豆づくりには水も大切。どんなに良質な大豆を使っても、水が良くないと、えぐみやくさみが出てしまいます。
ですから、私たちが登別で納豆づくりをしている理由の一つは、この地の水へのこだわりなのです。
冬に降った雪がおいしい水になる
登別は良質な水の豊富な地。
水源の倶多楽山系は開発が規制されている国立公園内にあるため、良質な水環境が守られています。
冬、倶多楽山系にたっぷり降り積もった雪は「天然の水の在庫」となり、春から初夏にかけて徐々に溶けることで、絶え間なく枯れることなく供給され、おいしい水となります。
倶多楽湖は2001 年度公共用水域水質測定結果で1 位。
透明度は摩周湖に次いで2 位。
（ウィキペディアより）
世界に一つだけの活水器で水を磨く
もともと良質な水を、さらに納豆づくりに最適な水とするため、当社ではセラミックを使用した専用の活水器で磨いています。
これは研究者と共に開発に取り組んだもので、世界に一つ当社だけの活水器です。
浸す、蒸す、発酵 すべてに水が関係
では、納豆づくりに水がどう関係するかというと…
まず、大豆を一晩水に浸し、たっぷりと水を含ませます。
次に、釜で蒸します。
蒸し上がりに納豆菌を仕込み、発酵させます。
…と、浸す、蒸すはもちろんのこと、発酵の際に納豆菌がストレスなく活動する環境としても、水分の質はとても大切なのです。
納豆ができるまで
- ① 文志郎の納豆づくりは「大豆畑」に足を運ぶことから
- ② 納豆づくりにかかせない「磨き水」
- ③ 北海道産の稲わら由来 自家培養の「納豆菌」