豆の文志郎の豆知識「北海道産の稲わら由来 自家培養の「納豆菌」」

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北海道産の稲わら由来 自家培養の「納豆菌」

2018年05月05日

本来、自然界では納豆菌は稲わらに棲んでいるもの。天然由来の納豆菌の力を納豆づくりに活かすため、豆の文志郎では厳選した北海道産の稲わらから納豆菌を採取し、自家培養しています。これが文志郎独自の「文志郎菌」です。

納豆菌は生き物 手間ひまかけて育てる

大半の納豆が工業生産されている中、「文志郎」シリーズや「北海道のわら納豆」シリーズを召し上がった方の多くは、苦み・エグみ・臭いの少ない「やさしい風味」に驚かれます。その秘密のひとつに、文志郎だけの納豆菌「文志郎菌」があります。
納豆は納豆菌で発酵してできますが、菌は「生き物」です。
ある意味、牛や鶏、あるいは農作物と同じなのです。
自然環境に気を配り、手間ひまを惜しまず育てれば、おいしい恵みをいただけます。

菌の〝元気〞納豆の臭みに影響

臭みの少ない納豆は、健康で元気=力のある菌が、自然な形で本来の力を発揮した、良い発酵の証です。
力のない菌では発酵が進みにくいため、蔵の温度を上げなくてはなりません。
すると二次発酵を起こし、ざらざらしたチロシンというアミノ酸の結晶ができて、ツーンとしたアンモニア臭がきつくなるのです。

菌の力が弱くなると納豆の臭みにつながる。文志郎菌が健康に育っているか、毎日のチェックが欠かせない

菌・豆・水・空気 その土地のものを

では、ここ北海道の気候風土の中で、元気に育ちイキイキと活動できる菌とは何か。人間でも道産子は寒い冬でも元気に走り回っているではないか・・・そう考え、北海道米の稲わらから天然の納豆菌を採取し、自家培養する取り組みを始めました。北海道生まれの文志郎蔵育ち、豆の文志郎独自の「文志郎菌」です。
また、納豆づくりには納豆菌だけではなく、大豆や水、さらには空気も大切です。文志郎では、それら全てのことが北海道のものであることが、最も自然でアリ最良であると信じ、ここ登別の地で納豆をつくっているのです。

納豆ができるまで